ja, und zwar mit:
-not -path "*diesen/pfad/nicht/beachten*"
kann auch mehrfach verwendetet werden:
find /volume2/docker/paperlessngx/media/documents/originals -type f -name '*.pdf' -mtime -1 \
-not -path "*hier/nicht*" \
-not -path "*und/hier/auch/nicht*" \
-not -path "*geheim*" \
-exec cp -p...